苹果放久了会“生锈”，和铁生锈的原理完全不同

我们平时切苹果，只要放几分钟，切面就会慢慢变成褐色，看起来就像“生锈”了一样，很多人以为这和铁生锈是同一个原理，但其实两者毫无关系——苹果“生锈”是一种化学反应，和氧化有关，但和铁的氧化完全不同。

苹果的果肉中含有大量的“多酚类物质”和“多酚氧化酶”，这两种物质平时是分开存在的，不会发生反应。但当我们切开苹果，果肉暴露在空气中时，氧气就会进入果肉内部，让多酚氧化酶被激活，进而催化多酚类物质发生氧化反应，生成一种名为“醌类物质”的物质。这种醌类物质会进一步聚合，形成“黑色素”，也就是我们看到的褐色斑点，看起来就像苹果“生锈”了一样。

而铁生锈，是铁与空气中的氧气、水分发生反应，生成氧化铁（铁锈）的过程，属于金属的氧化反应，和苹果的氧化反应本质不同——苹果的氧化是有机物的氧化，不会产生有害物质，而铁的氧化会生成铁锈，影响铁的使用。而且，苹果“生锈”后，果肉依然可以食用，只是口感会变差，营养成分会有少量流失；但铁生锈后，铁锈质地疏松，会加速铁的腐蚀，不能再继续使用。

还有一个实用的小技巧：想要防止苹果切开放置后“生锈”，可以在切好的苹果切面上滴几滴柠檬汁或白醋。因为柠檬汁和白醋中含有维生素C，维生素C是一种抗氧化剂，能抑制多酚氧化酶的活性，阻止多酚类物质氧化，从而延缓苹果“生锈”的速度。另外，也可以将切好的苹果放入密封的容器中，减少与空气的接触，同样能起到延缓氧化的作用。

发布于：山东省